In Italia si contano più di 50 vini passiti tra D.O.C. e D.O.C.G. e quasi altrettanti I.G.T., senza contare gli oltre 100 prodotti in tutto il mondo, spesso in quantità limitate, ma che rappresentano, per molte aziende, il proprio fiore all’occhiello.

La tecnica di produzione dei vini passiti affonda le sue origini agli albori della storia. Già Omero ne apprezzava le peculiarità affermando che erano le “perle dell’antichità”. I popoli più evoluti quali egizi, romani e greci, dovendo trasportarli per lunghe distanze e quindi conservarli per molto tempo, tendevano a far appassire al sole le uve facendo così concentrare gli zuccheri ed ottenendo vini molto alcolici. Principalmente esistono due tecniche di produzione dei vini passiti: naturale e artificiale. In quella naturale, l’arricchimento degli zuccheri da parte delle uve avviene per sovramaturazione sulla pianta, come è il caso dell’Aleatico o quello particolare del Picolit, apprezzato vino friulano, creato con grappoli che hanno subito la cosiddetta “acinellatura”, a causa di aborto floreale spontaneo. In altri casi, invece, il grappolo viene attaccato da una muffa “benigna”, la Botrytis Cinerea, che crea l’evaporazione dell’acqua all’interno dell’acino, e concentrazione di zucchero e di pregiate caratteristiche gusto – olfattive (i cosiddetti vini muffati quali i Tokaj ed il Sauternes). Una particolare tecnica è quella utilizzata per produrre gli “Ice Wine”. Il grappolo viene raccolto quando il clima è rigido e gli acini sono sottoposti a congelamento. Immediatamente avviene la vinificazione, avendo l’accortezza di eliminare l’acqua ghiacciata, ed ottenendo così una concentrazione zuccherina naturale. L’altra tecnica per ottenere vini passiti, quella artificiale, prevede l’appassimento forzato delle uve che, dopo la raccolta fatta leggermente in anticipo sulla normale maturazione, vengono poste al sole o in locali ben ventilati, e messe ad appassire su graticci, stuoie, appese a corde o fili di ferro. Esempi di vini prodotti con i citati metodi sono il Greco di Bianco, il Vin Santo toscano, il Sagrantino Passito di Montefalco, il Passito di Pantelleria ed il Vino Santo del Trentino, solo per citarne alcuni. Ad alcuni vini passiti può essere aggiunto alcol etilico o mosto concentrato o, ancora, possono subire una concentrazione a freddo, ma in questi casi rientrano nei cosiddetti vini liquorosi. I passiti o muffati, hanno un colore che varia a seconda della loro tipologia. Nei bianchi può andare dal giallo dorato all’ambrato, nei rossi dal rubino all’aranciato. All’analisi olfattiva, i vini rossi hanno profumi di frutti di bosco e di confettura, mentre nei bianchi, predomina il miele, l’albicocca, la frutta secca e quella esotica essiccata. Ma è al gusto che questa tipologia trova la massima esaltazione, dando intense sensazioni che confermano ciò che è stato percepito all’olfatto, ed hanno un forte contenuto zuccherino, equilibrato dalla notevole acidità che non permette al vino di essere pastoso. La lunga e piacevole consistenza che resta in bocca dopo la deglutizione, può arrivare a 20 secondi ed oltre.

Come è evidente quindi, i vini passiti o, come vengono spesso chiamati, “da meditazione”, sono un patrimonio culturale da salvaguardare e recuperare, migliorandone la qualità e favorendone la conoscenza sul mercato e l’integrazione con il turismo eno-gastronomico.

Ennio Baccianella

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Frittatine al tartufo

Pulite con cura dei tartufi freschi, strofinandoli prima con una spazzolina per eliminare ogni residuo di terriccio e poi con un panno bagnato, dopodichè asciugateli con un canovaccio e grattugiateli. Rompete delle uova in una terrina, unite una presa di sale e quattro cucchiai di panna e sbattete il tutto con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, infine unite i tartufi grattugiati. Fate scaldare dell’olio in una padella piccola, versatevi parte del composto e fatelo rapprendere bene per 5-6 minuti, quindi girate la frittata e lasciatela cuocere per lo stesso tempo anche dall’altro lato. Servite le frittatine ben calde (una per commensale), dopo averle guarnite con rondelle di tartufo.

Burro delle Langhe

Pulite accuratamente il tartufo con uno spazzolino, per eliminare ogni residuo di terra, poi strofinatelo con un panno umido e grattugiatelo finemente, raccogliendolo in una terrina. Mettete il burro, un poco ammorbidito a temperatura ambiente, in una ciotola e lavoratelo con una spatola di legno fino a che non sarà diventato ben cremoso. Unitevi il tartufo grattugiato e rimestate fino ad ottenere un composto perfettamente amalgamato. Tenete in frigorifero fino al momento di servire. Ottimo spalmato su tartine e tramezzini.

Bruschetta al tartufo

Tostare leggermente delle fette di pane, sfregate con un po’ d’aglio e dell’olio d’oliva, quindi cospargere con tartufo frullato e passato in padella con aglio e olio (anche peperoncino, secondo i gusti).

Lasagne al tartufo

Impastare farina, uova e olio. Lavorare l’impasto e tirarlo in sfoglie, dividere in quadrati e lessarli in acqua bollente salata, scolarli e stenderli su un panno. Imburrare una teglia, mettervi a strati i quadrati e ricoprire ogni strato con formaggio, tartufo a fette, besciamella e burro fuso. Gratinare in forno e servire ben calde.

Crema al tartufo

In una pentola scaldate tre cucchiai d’olio e fatevi appassire dei porri tritati. Unite delle patate sbucciate e tagliate a rondelle, rosolatele brevemente, quindi bagnate con il brodo e il latte. Salate, coprite e cuocete a fuoco moderato per 45 minuti. Frullate il tutto, poi unite della panna e frullate ancora. Tenete la crema in caldo. Adagiate delle fettine di fontina su quelle di pane e passatele in forno sino a quando il formaggio è liquefatto. Provate la crema di patate, regolate il sale, fate addensare ancora un poco sul fuoco se occorre. Distribuitela nelle singole fondine e guarnitela con lamelle di tartufo. Servitela con le fettine di pane tostato alla fontina. Vini di accompagnamento: Dolcetto D’Alba DOC, Rosso Piceno DOC, Solopaca Rosso DOC.

Penne alla norcina (?)

Mettete a cuocere delle penne in abbondante acqua salata e, nel frattempo, scaldate dell’olio e fate dorare uno spicchio d’aglio. Aggiungete dei filetti d’acciuga e schiacciateli finché non si riducano a crema, quindi eliminate l’aglio e, lontano da fuoco, aggiungete del tartufo fresco tritato molto finemente. Salate e pepate continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. Scolate le penne bene al dente e mettetele nel piatto di portata, quindi condite con la salsetta di acciughe e tartufo. Servite il piatto ben caldo.

Gnocchi al tartufo bianco

Cuocere degli gnocchi. Una volta cotti, passateli in padella con della panna e dell’olio. servire nel piatto, aggiungere lamelle di tartufo bianco d’alba.

Crepes al tartufo

Preparate le crepes: sbattete in una terrina l’uovo con il sale, unite la farina setacciata e qualche cucchiaio di latte freddo. Mescolate per avere un composto senza grumi, quindi diluitelo con il resto del latte. Mettete sul fuoco un padellino unto di burro, versatevi un quarto circa del composto e fate dorare la crepe prima da un lato e poi dall’altro. Ungendo ogni volta il padellino preparate allo stesso modo altre 3 crepes. Stendete su ognuna una fetta di prosciutto e una di fontina e completate con qualche lamella di tartufo. Arrotolate le crepes in modo che formino un doppio cilindro, pareggiatele alle due estremità, sistematele in una pirofila unta di burro e infornatele a 190 gradi circa per una decina di minuti dopo averle cosparse di fiocchetti di burro. Servite le crepes calde ma non bollenti.

Strangozzi al tartufo

Macinare del tartufo fresco, passarlo in padella con olio, aglio e se piace, peperoncino. Lessare al dente gli strangozzi e aggiungerli alla salsa tartufata. A piacere è possibile aggiungere panna.

Agnello tartufato

Scaldare in padella 100 g d’olio, unire dello spezzatino d’agnello con uno spicchio di aglio, rosmarino, sale e pepe. Lasciare soffriggere fin quando la carne non sarà esternamente ben dorata, poi bagnare con un bicchiere di vino bianco secco, lasciare evaporare, coprire la pentola, abbassare la fiamma e portare lentamente a cottura che avverrà dopo una ventina di minuti. Pestare nel mortaio uno spicchio d’aglio e qualche cappero, con due cucchiai di aceto. Versare la salsa sulla carne, cuocere ancora per qualche minuto, poi ritirare dal fuoco. Pestate 50 g di tartufi, uno spicchio d’aglio, un poco di olio, qualche goccia di limone, sale e pepe, per preparare una salsa al tartufo. Porre l’agnello in un piatto da portata cospargerlo con la salsa al tartufo e servire caldo.

Carpaccio al tartufo bianco

Predisporre sottilissime fettine di controfiletto di chianina in un piatto di portata o nei singoli piatti individuali e salarle; distribuirvi scaglie di formaggio d’alpeggio, quindi con l’apposito attrezzo grattugiarvi il tartufo (il pregiato bianco se possibile, altrimenti anche il nero va bene); condire con l’olio a filo e spolverizzare con poco pepe.

Quindi MONETA ALTERNATIVA e di GRUPPI DI ACQUISTO SOLIDALE: di questo si parlerà nel corso della conferenza che si terrà sabato 24 maggio 2008 alle 15:30 presso la sala congressi del Centro Acquarossa.
Confidiamo in una larga partecipazione,  certi del fatto che il pubblico troverà di grande interesse quanto verrà spiegato da esperti del settore: la nostra più grande ambizione è far
rinascere il nostro territorio insieme a Voi ed insieme a tutti i cittadini che vogliono credere in questo straordinario progetto.

Con i migliori saluti,

Associazione FRONTE CIVICO

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